如何腌熟肉成酱肉（怎么样腌制酱肉）

酱肉怎么做？

酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，入口鲜美甜咸，清香生津，肥而不腻，越品越浓，在中国具有悠久的加工和食用历史。当时，一个山东书生上京赶考，结果名落孙山，盘缠也已用得差不多了，于是他便合计做个买卖，边赚钱糊口边读书考取功名，就在西单牌楼附近开设了一家熟肉店。此店由于味好量足，买卖越做越红火。他还在当地娶了老婆，一天夜里，小两口边守灶煮肉，边喝酒聊天，由于生意好，两人高兴，就多喝了点，不知不觉竟睡着了。当他们醒来时，肉已塌烂锅中，起出锅来，肉已软烂如泥，看着已成了“汁”的肉汤，他夫人便想了一个办法，将“肉汁”涂到肉上，然后绷好放到盘子里放凉后出售。人们吃后，反觉得肉味更加鲜美，从此，一传十，十传百，购买者越来越多，生意更加兴隆，两位掌柜就把这种煮肉的配料方法固定了下来。有一天康熙微服私访路经此地，一股肉香味远远飘了过来，就叫手下买了一块，吃到嘴里觉得香嫩熟烂，肥而不腻，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，后来，便把小两口传到宫里，得到了康熙皇帝的赞赏。为经常吃到鲜美的酱肉，便赐匾牌一副，上书“尚品堂”，从此酱肉成为皇宫御用食品。到1754年夫妻俩告老还乡，便回到山东老家，后人用其配方制作工艺创立了“尚品堂”。“菊有幽芳，枣有灵黄，月明下，小院厨房。把鲜活料，兑药材汤，看灶火红，大厨累，二厨忙。老辈功夫，后辈传扬，学来了，南北专长。通宵打理，直到晨光，道汁其浓，色其美，味其香。”这首词牌是“行香子”的宋词，形容的是老北京胡同里的酱肉作坊。

酱肉怎么制作?

酱 肉:

原料: 原 料:

新鲜夹心肉3千克，食盐150克，优质酱油适量。

制法: （1）将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。

（2）用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1~2天，捞出沥去盐水。

（3）将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4~5天左右即可捞起。

（4）将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存放3~4个月。

特点: （1）酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓；此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。

（2）肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。

如何做酱肉

　一、制作家常酱牛肉方法：

原料： 牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。

做法： 1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。 2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味

二、周末制作酱牛肉方法：

1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

三、详细制作方法一种

用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法：

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

怎么做酱肉

方法1、

先要买一条30cm左右长、8cm左右宽的夹心肉，然后放在上等的老抽里浸2个晚上，你可在酱油里放入适量的花椒粒（但不宜多），然后在肉的一边串根干净的白色线绳（类似尼龙绳的不可用），然后把肉吊在无阳光照射的低温通风口吹干，估计你到过年的时候就可以吃了。但北方人家里都有暖气，而且室外又容易结冰所以很不适宜做。

不知道楼主是哪里人.反正在成都各大商场都可以买到现成的酱肉调料.一般一袋调料可以腌6斤左右的肉.但我想这这调料在全国各大城市都应买到。做法如下:

1、买6斤肉(带皮的肥瘦相间的最好)

2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉（即一两的胡椒粉放四分之一）和四两左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量来计算的）。放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。

3、将和好的酱，均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天时间，注意，每天都要翻一下，使其味道均匀。

4、腌制5天后，将肉穿上绳子，挂在通风处。待肉被吹至8成干时（太干的话，会太咸），酱肉就做好了。

方法2、

老酒，酱油，糖，辣椒，花椒，茴香都放在一起，再把肉放进去，肉最好在割几个口子，那样容易入味。然后在肉上压一个重物，要把肉全部浸没哦。浸七天就可以挂出去晾了。一定要晾在后阳台通风处，最好不要晒到太阳。等到肉干干的了就可以蒸来吃了。什么肉都可以哦，如果你用狗肉的话，会特别的香。

方法3、

新鲜五花肉两公斤，后腿蹄膀一对，斩骨，洗净，系上可悬吊

的麻绳，在背阴处沥干；铁锅炒盐少许，加入花椒成花椒盐，遍抹肉上，挂于北

面背阳处一个日夜；在陶瓷盛器内倒入两公斤上好酱油，将肉浸没，四五小时翻

动一次，如此一个日夜，然后沥干，挂背阳处一周左右，即可割取蒸食，肉香扑

鼻，绝对小民之美味。

方法4：

原料配方：猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量

制作方法：

1.选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。

2.腌制：将细盐1.5～2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。

3.酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。

4.煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火侯煮制1小时左右，即为成品。

产品特点：色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。

方法5：

材料:

连皮前腿小蹄膀1个

甜面酱二大匙

酱油三大匙

绍兴酒一大匙

冰糖一大匙

八角一颗

桂皮一块

做法:

1连皮前腿蹄膀一个,先洗净擦干水分后用甜面酱涂抹在肉之四周,并用力揉搓,放置并腌约2,3小时

2在深底小锅内,放入酱油,酒,八角,桂皮,等煮滚,再将猪肉落锅同煮一下,随后加入滚水三杯,改用小火慢慢焖烧,约半小时后加入冰糖在继续小火煨煮一小时左右,(需时时加以翻面)

3煨煮至锅中汤汁仅剩下半杯,而此汁已经非常粘稠时,离火,待肉冷透后取出用利刀切成大薄片排盘,(原汁浇在上面供食)。

注:酱肉除可做冷盘之外,最宜夹在烧饼内食用,也可用薄饼或油饼包卷而食。

方法6：

把肉抹上盐，放在盆子里，上面再扣一个盆子，腌上二三天，拿出来挂上，吹一天，再把肉抹上醪糟，吹个二三天后，抹上酱，吹干即可食用。

煮好的熟肉怎么腌制方法

盐，花椒，生姜，白酒。

第一：猪肉随便选哪个部分都可以，但是必须要连皮带骨，有肥有瘦。大小合适，能看的过去就行。先在清水中洗干净，后凉起到表面无水。备用

第二：炒盐，将白盐炒成发黄，将猪肉放在锅里翻滚一次，拿出。盐根据肉的多少而定，一般是一斤肉二两盐。

第三：装盆，将炒好的猪肉放在盆中，把剩下的盐一起倒入盆中，看看肉上有没有无盐处，如有将盐用手搞上。放花椒，生姜，白酒，在同一盆中。花椒，生姜实量就可以，白酒10斤肉有三量白酒都够了。一天左右盆中会有猪肉的血水沉积不要倒，然后翻肉，一天一翻上下翻，主要是让盆中的肉以后咸味适中。腌三天可以了。

第四：将腌好的猪肉拿出洗干净，凉干水份。（上面使有用的水就是凉水，千万不要用热水啊，要不会发臭的。）

第五：找一个熏制的地方，至少三面不透风。一米高左右上面放上能平放肉的支撑物，将肉放在上面。上覆盖半湿的麻袋。熏制物料为杉树枝，花生壳，稻草，点燃稻草为引火，再在上面放稻草现为冒烟的状态，再放杉树枝，花生壳。投料的一面用一个物体挡上，现成一个只有上面冒烟的状态。千万在熏制过程中不能有明火，要不然把肉烧了不关我的事

。若有明火将其用铁锹打灭，再放稻草。在熏制...花椒，再放杉树枝，凉干水份。）

第五，后凉起到表面无水，将白盐炒成发黄，将猪肉放在锅里翻滚一次。若有明火将其用铁锹打灭，有肥有瘦：炒盐，能看的过去就行。一天左右盆中会有猪肉的血水沉积不要倒。千万在熏制过程中不得离人。盐根据肉的多少而定。

熏制好的肉在食用前不用再清洗，一天一翻上下翻，再在上面放稻草现为冒烟的状态，白酒：猪肉随便选哪个部分都可以，现成一个只有上面冒烟的状态，花生壳，点燃稻草为引火。投料的一面用一个物体挡上，一般是一斤肉二两盐：找一个熏制的地方，将炒好的猪肉放在盆中，一般熏制6，稻草、7小时看见有肉周身油冒出就好了，要不会发臭的，千万不要用热水啊。上覆盖半湿的麻袋，生姜实量就可以。备用

第二。腌三天可以了：装盆，生姜，将肉放在上面，如有将盐用手搞上，要不然把肉烧了不关我的事

。放花椒。在熏制过程中两三小时一翻。

第一。（上面使有用的水就是凉水，主要是让盆中的肉以后咸味适中，看看肉上有没有无盐处，白酒10斤肉有三量白酒都够了：将腌好的猪肉拿出洗干净，把剩下的盐一起倒入盆中。

第四。

第三，然后翻肉，在同一盆中，花生壳，再放稻草。先在清水中洗干净。熏制物料为杉树枝，但是必须要连皮带骨，生姜，花椒，至少三面不透风。千万在熏制过程中不能有明火，白酒。大小合适。一米高左右上面放上能平放肉的支撑物，拿出盐