如何冷藏发酵 如何冷藏发酵面包

冷藏法酵母如何使用？

用量：发1斤面需要放2克左右的酵母，冬天气温低时可适当增加酵母用量，1斤面加酵母最好不超过5克。酵母的量取：1瓶盖酵母是5克，发面时1斤面粉加半瓶盖即可。耐高糖酵母：当添加的糖超过7%时，最好选用耐高糖酵母，发面时加少量糖可促进酵母发酵，过多会影响酵母发酵。酵母活性：在35度时活性最好。

1、面团通过长时间低温发酵，可以产生更多的芳香烃物质，使面包的口感层次更加丰富。

2、面团比较干爽

3、冷藏发酵的时间线比较长，不必担心，发酵过度，可以分散制作的流程，合理安排时间。

流程：

含糖量不同，制作流程也不相同，我的操作习惯是含糖量低于7%的面和好面即可放入冷藏完成基础发酵。隔夜以后再分割操作，如果含水量比较高的面团，中间需要翻面。

含量高于7%的面团是分割欲整形之后再放冷藏，隔夜之后取出升温到15度即可进行整形。

冷藏发酵法五个关键点：

1、最好是使用鲜酵母或者天然酵种。

2、放入冷藏时面团的温度不要超过27度，如果面团温度比较高，可以先放在冷冻降温之后，再放入冷藏。

3、冷藏的温度控制在0到3度。

4、冷藏发酵至1.5倍大即可操作，不必要求两倍大小。

5、面团温度比较低的时候，不要裸露，直接放入湿度比较大的醒发箱，防止表皮过湿，直接放入湿度比较大的醒发箱，防止表皮过湿，烘烤之后会产生小气泡。

冷藏面团发酵方法有哪些

第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法)

低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里介绍的是扎紧口袋以防发酵过度的方法。

低温发酵，一来酵母可以在低温的环境下慢慢发酵酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，做出来的面包柔软度好，发酵风味也更佳。

主要做法：

①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。）

②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。

③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的面包，仍是一点酸味都没有的。

取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。

打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。

备注温度参考：

面团搅拌完成温度：22-24度为佳

面团冷藏温度：4-7度为佳

面团回温温度：18度左右

有点：面团发酵香味充足、面包柔软度足。

缺点：不适合大批量门店生产。

冷藏发酵怎么做?

方法如下：

1.揉好的面团，装入保鲜袋，排出袋中空气，袋口扎紧，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天内都可以使用，一般24小时就已经完成了基础发酵，而且由于发酵速度减慢了很多，酵母可以慢慢地酝酿出更好的味道。

2.如果你当天不想做老面酸酵头面包，也可以把已经变酸的老面团分成几等份，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻起来，需要用的时候，提前取一团拿出来解冻回温就可以了。

3.喜欢面包又非常忙的朋友们，不要紧，可以找一天抽些时间一次性多揉些面团，然后在各种面团的袋子上贴上相应的时间与味道，放冰箱就行了。还是那样，一至三天要吃的话，就冷藏，三天以上至半年的话，就冷冻。

4.如果你揉好的面团一至三天内都不用的话，当然也可以将揉好面团用保鲜袋装好，直接放冷冻室，我个人认为是可以保存长达6个月之久啊，需要用时，再提前拿出来解冻回温，然后按平时的做包程序来做就行啦。

如何放冰箱醒面团

这种办法就是冷藏发酵，我们都知道，面粉发酵的时间一般在半个小时到一个小时，如果想要前一天晚上就做好，在第二天早上起来只要蒸的话，面粉是不能经过这么长时间发酵的，不然会出现酸味，那么冷藏发酵就派上用场了，因为面粉是用过酵母来发酵的，而酵母在不同的温度下，活性是不同，因此可以通过适当降低温度，来降低酵母的活性，这样一来，面粉就可以发酵一个晚上，不仅不会影响面食的口感，反而会更好吃。

其实所谓的冷藏发酵是非常简单的，只要按照正常的步骤，在发酵过程中提前一点放入冰箱让其冷藏发酵就行了。一般来说，冰箱的冷藏层的温度在5-7摄氏度，这个温度不至于让酵母彻底失去活性，也会让酵母缓慢的发酵，经过这样长时间发酵做出来的馒头松软香甜更好吃。

【冷藏发酵的方法】

第一步：在盆中倒入面粉，加入酵母和白糖搅拌均匀，之所以添加白糖是因为白糖能够促进酵母的发酵，而且也能使馒头更加的香甜，然而往面粉中倒入温水，一定是要温水，热水能够让酵母失去活性，而冷水又会让酵母的活性不足，将其搅拌成絮状，就可以开始揉面了。

第二步：将面粉揉至不沾手、不粘锅状态是，加入一点食用油，再将其揉均匀，加入食用油可以让面团更加光滑，这样馒头也不会出现开裂的鲜香，用保鲜膜密封，让其发酵半个小时，然后放入冰箱冷藏，有个小建议，放入冰箱的时间最好是晚上十点之后，这样发酵的时间也不至于太长。

第三步：第二天早上起来，将面团再揉一下，揉成长条，切成大小均匀的面剂子，揉成自己喜欢的馒头形状，让其醒面15分钟左右，就可以上锅蒸了。

以上就是冷藏发酵的方法了，晚上发面早上蒸，可以说是省时又省力。

冷藏发酵怎么做

高筋粉

550克

水

260克（37度-40度）

酵母粉

3spoon

细砂糖

60克

鸡蛋

2个

无盐黄油

60克

盐

1/2spoon

面团冷藏发酵法的做法

将食材中的糖分一勺出来，和所有的酵母粉倒入量杯中，放置3-5分钟，观察是否表面有浮沫，如有说明是好的酵母，开始在发酵了，这样的酵母可以放心使用

将剩下的糖、鸡蛋、面粉放入搅拌桶，开min档搅匀后，调到2档搅拌成团

面团表面光滑后，进入“扩展”阶段后加入黄油（切成小块）调到2档继续搅拌至重新成团，最后加入盐，调到5档搅拌至出膜

将完成的面团过称分成2-3份，准备保鲜袋（内部抹油，防止面团黏住）将面团放入保鲜袋

确保保鲜袋内空气排尽后，在保鲜袋顶部打结，放入冰箱冷藏处4-5度（发酵时间24-48小时都可以），一般这时候我就去睡觉了，剩下的事情留给明天再继续

将冷藏发酵的面团取出，在常温下拍扁、排气，回温至手感略凉即可（30-40分钟）

将需要的面团量进行分割，整形，二次发酵，烘烤

多余的面团放入冷冻保存（可放1周左右）

冷藏发酵法的注意事项是什么？

冷藏发酵，顾名思义放冷藏室内发酵，并且发的越慢越好但是不代表温度越低越好啊！一定要维持在3-5℃之间，不能结冰，也不能温度过高。那么冷藏发酵法的注意事项是什么呢？

1、 冷藏发酵确实很方便。将搅拌好的面团放入保存袋中，除去袋中的空气，拧紧袋口，就可以直接放入冰箱冷却。三天就能用了。通常24小时内发酵基本完成。而且，由于发酵速度相当慢，酵母可以慢慢地酿成更好的口感。

2、 如果使用1天或3天以上的话。面团可能会有点酸，但不用担心，烤好的面包完全不会酸。

3、 可能是面团酸了。袋口没有堵塞，袋坏了，还有其他原因，都没问题。请不要丢掉它。那么，作为旧面团的酸味种子，做出来的面包的口感会更好。

4、 如果不想在当天内做出老面包。可以将已经酸了的老面包分为等量，包在购物袋里放入冰箱冷冻。必要时，可以尽早取出面团解冻并加热。

5、 如果不使用1～3天内握住的面团。当然也可以将握住的面团放入保存袋中，直接放入冰柜。我个人认为可以保管6个月。必要时，可以尽早取出，解冻后重新加热，按照通常的包裹顺序进行操作。

6、 早上起来想吃自己新鲜的面包。也可以把吃完的面团冷冻起来。想吃的时候，前一天拿出来放进冰箱。面团在冷藏室24小时内最终发酵成两倍大小。

7、 早上起床后。从冰箱中取出最后发酵的面团，放入温室中静置20分钟后醒来。一边烤面包，一边洗脸刷牙。

以上的就是关于冷藏发酵法的注意事项是什么的内容介绍了。