面包团如何二次发酵 面包团如何二次发酵视频

面包如何二次发酵

1，第一次发酵有气泡正常，没有气泡那不叫发面呀！整形应该轻拍面团气泡赶出来。一般发到两倍大，手指按下去一个小洞，既不很快恢复，小洞又不塌陷就是发的合适，判断有没有合适发酵很关键。

2，用烤箱“保温功能”可以的，放碗水是为了保持湿度，我的经验是用保鲜膜也能保持水分。

3，其余几个会慢慢发酵（家里室温不会超过38度吧？），没事的，注意保湿就行。

4，二次发酵不需要发到成品大小，有8成左右大小就行了，烘烤过程中面包还会长大些。

5，汤种法我没做过，还是请有经验的朋友解答吧。

我第一次做面包跟你的差不多，也是面皮干硬，味道像馒头，关键是两次面团发酵一定要发到位，还有揉面，绝不能偷懒，即便没有揉出完美的薄膜，也要有点出膜的意思才行。这两条做好了，面包也就差不多水到渠成了。

二次发酵面包的做法

老式面包（二次发酵）

这款面包是我的最爱，没有之一。经历了16个小时的冷藏发酵，真的值得等待。

配方可以做四个，每个大概150克，总重量600克左右。

用料

酵头  

高筋面粉    105克  

低筋面粉    45克  

白砂糖    12克  

水    120克  

酵母粉    3克  

主面团  

高筋面粉    105克  

低筋面粉    45克  

白砂糖    48克  

盐    2克  

奶粉    12克（如没有，可以不放）  

全蛋液    45克（就是大概一个鸡蛋）  

水    27克  

黄油    36克  

老式面包（二次发酵）的做法

制作酵头。把材料里的糖、酵母粉用温水溶化，加入粉类材料，混合均匀至看不到干粉。先在室温发酵2小时后，入5度冰箱冷藏发酵16个小时。

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发酵结束后，用筷子扒开面团查看，内部应该是蜂窝状，并伴有拉丝。就是发酵到位了。

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将酵头、主面团里除黄油外的所有材料混合，揉至所以扯出膜的状态，此时加入黄油。

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加入黄油后，揉至如图所示的膜。揉好后在温暖处发酵到二倍大。

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将发酵好的面团取出，排气。分成4份，每份大约150克。搓圆后静置15分钟。把面团擀成这样的长方形。

从上下两侧往中间对折，按扁。

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把上下两侧提起收口，接缝处和两头一定一定要捏紧。

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捏紧后搓成长条，用一只手提起长条的中间，另一只手提着长条的两头，旋转2-3圈，扭成麻花状。把麻花绕成一个8字形状，把两头往中间的洞里一塞，收口捏紧。翻面，就形成了8字麻花。（这次忘记拍图了，以后补）

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进行二发，温度低于35度，湿度75%。二发至二倍大。

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入160度烤箱烤30分钟，表面上色后加盖锡纸，以免颜色太深。出炉后，立刻趁热在表面刷一层薄薄的黄油。放网架上晾凉。

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撕开看看内部组织，非常绵软，适合手撕着吃。

面包二次发酵的技巧 二次发酵没变大怎么办

1 面包二次发酵的技巧

二次发酵又叫做最后发酵，是将酵母中的淀粉和糖分分解，产生二氧化碳和乙醇的过程，能够使面团形成细小的气孔，从而使面团膨胀，而在二次发酵的过程中，有许多小技巧，具体如下：

1、二次发酵的温度需注意，一般在26-28度左右下进行较好，这样能够最大程度上分解酵母，使面团蓬松。

2、二次发酵的湿度需把握，在蒸的过程中会流失一部分营养和水分，因此为了保持面团表面不失水，湿度要在85%以上。

3、二次发酵的时间需把握，时间过长的话，面团失去的活性成分较多，会出现干瘪、发硬的情况，一般建议蒸15-20分钟即可。

2 二次发酵没变大怎么办 1、升高温度

若是一次发酵成功了，二次发酵没有变大，说明酵母本身是没有问题的，多半与二次发酵的温度有所关系，建议将面团再放在26-28度左右的温度中继续发酵一次。

2、加水继续揉搓

二次发酵没有成功，也有可能与水分有所关系，因为在二次发酵过程中会流失较多的水分，建议将面团再加水揉搓一次，再进行二次发酵。

3 怎么判断二次发酵好了

很多人并不知道二次发酵怎么样算好了，因此导致制作出的面团口感干瘪、没有香味，一般来说，面团二次发酵好没好主要从大小、外形、手感上观察。

二次发酵的面团会有明显的变大，大约为原本大小的1.5-2倍，且外形上蓬松、洁白，用手触摸有明显的弹性，且质地光滑，还会有一股轻微的酒精发酵味道。

4 面包发酵一晚上可以吗

并不建议。

面包发酵主要是为了使面团更有弹性，制作的食材蓬松、有韧性，而发酵的时间需注意，不宜过长，像发酵一晚上是不建议的，因为面包在发酵过程中易滋生细菌等有害物质，还有可能出现异味、发酸等变质情况，对面团的口感和食用价值都有所影响，一般来说，面包发酵时间在1个小时以内即可。