如何释放花椒麻味 花椒怎么把麻味做出来

做菜的时候，花椒最佳的香味和麻味怎么激发出来？

同样的花椒的“香味”来源芳樟醇，桧烯，月桂烯等多种物质对温度也是十分的敏感，他们最佳的沸点在150度和230度之间，所以在烹饪时也只有油脂的温度符合这一要求。

然后我们得出结论要想花椒最大限度地激发出“麻味”或者“香味”，必须有“油”是第一条件，然后才是考虑到花椒的品种和油温的选择使用。在日常烹饪中，我们一般会将花椒直接炒和制作成花椒油来使用（还有一个花椒粉，使用和制作都很简单，这里就不说了），下面我将根据这2个做烹饪方法，再配合花椒的种类为大家讲解花椒到底该怎么发挥它的麻味和香味。

“炒”的时候花椒怎么发挥麻味和香味

我现在常使用的花椒有鲜花椒，干花椒两种，鲜花椒在我们的厨房中使用的比较少，而且不耐储存容易变质，毕竟鲜花椒上市的时间只有那一段时间而已。

在烹饪的时候鲜花椒不耐高油温长时间的炸制，这样其清香的麻味会挥发，最佳的方法是低油温下锅短暂的翻炒，或者主要食材下锅油温下降后再下入锅中和食材一同翻炒，也可以最后放在菜品上用热油激发一下，这样可以最大限度地保留其清香麻味，但是一般还会配合花椒油一同使用。

对于干花椒，一般有干青花椒和干红花椒两种，干青花椒的麻味较为突出是菜品麻味的主要来源，而干红花椒麻香兼得，但是香味更突出，两者使用要记得“高油温出香味，低油温出麻味”的原则，在炒一些香辣和麻辣菜品时，干花椒一般在中低油温下锅，简单翻炒后再和其他食材一同翻炒，才可以让麻味慢慢地释放出来，也可以提前用温水泡湿后使用，这样可以让花椒在油脂里呆的时间更长，充分释放味道，不会随着油温升高而炸糊出现苦味。

做“花椒油”是怎样充分发挥麻味和香味

相比较于使用花椒粒和花椒粉，花椒油使用起来更简单，但是制作花椒油时应该怎样充分发挥出花椒的“麻”呢？同样的分为鲜花椒和干花椒两部分来说。

制作花椒油时和上面一样要记得“高油温出香味，低油温出麻味”这个原则不变，鲜花椒可以选用鲜青花椒或者鲜藤椒，也可以将两者互相搭配使用，因为青花椒的麻味更加的刺激，而藤椒的香味更浓郁一些。

制作时，我们先将所用的菜籽油烧热至7成热大约210度，然后自然冷却至大约3成热，大约在100度左右，然后将一半的热油倒入鲜花椒中开小火炸制5分钟左右萃取出花椒的麻味，注意这里始终要保持油温在105度左右，也就是油面微微冒泡即可；然后再将剩下的热油重新加热至7成热，再次倒入花椒中激发出花椒的香味，然后用保鲜膜覆盖防止香味和麻味挥发，这样放置一夜后即可以食用了。

干花椒做花椒油也是同样的道理，要先低温萃取出花椒的麻味，再利用高油温激发出花椒的香味，花椒可以选择红花椒或者干青花椒，同样的也可以两者搭配使用互相弥补自己的不足。

为了更好的控制油温，我们这里采用“蒸”后“炸”的方法来操作，首先是将植物油烧至7成热的时候关火自然冷却至室温，这一步的目的是为了将食用油烧熟去除异味，然后将干净的干花椒放入一个干净的碗中，倒入适量的熟油，花椒和油的比例为3:1为好。

然后将装有花椒和植物油的碗凉水上锅蒸制，水烧开后蒸30分钟左右即可，这里要用一个空盘子盖住碗，防止水汽滴入碗中，这样水蒸气就加热植物油并且保持恒定，利用低油温萃取出了花椒的麻味，那么香味该如何制作出来呢？

可以将萃取好的花椒油倒出，留下剩下的花椒粒和少许底油倒入锅中，开小火炸出花椒的香味，再将其倒入原来的花椒油中混合均匀就可以了，然后盖上保鲜膜防止香味和麻味挥发，待自然冷却后过滤出花椒粒就可以食用了，用来拌凉菜，拌面和炒菜都非常的美味。

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被花椒麻住了怎么办？

大家好，我是“渝都二宝”，我家住在花椒之乡：重庆江津区，最麻不过“九叶青”花椒

我们这里的人很多都喜欢吃麻辣味的东西，因此我们这里的厨师放的花椒也相对其它省的多

不习惯吃花椒而被麻到那是常有的事，那怎么办呢？

我们这里有很多办法帮你解决：吃东西怕头麻可以加辣椒，只是可能那又感觉到了辣

，麻住了可以喝点啤酒或牛奶(包在嘴里1～2分钟)，然后用清水涑一下口，稀释一下就好了。

如果是麻到了眼睛(汤水溅到眼里)，我的办法是闭眼、眼珠转动几下、千万不要去揉眼，眼泪流出来擦干眼泪，然后敷上湿毛巾既可。

【以上是“渝都二宝”问答，不喜勿喷，欢迎交流，谢谢阅读！】

郊野弥猴

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花椒怎样做麻味才能完全释放出来

一、可以把花椒放进高温油中进行高温炸制就可以把麻味释放出来的，因为花椒会麻是因为其含有一种名为羟基甲位山椒醇的物质，而羟基甲位山椒醇与食用油可以相溶并且会随油的温度升高溶解度也会升高。

二、花椒油的做法

食材

花椒150克

菜籽油500g

葱10g

姜10g

蒜5g

香叶3g

草扣2g

草果2g

桂皮3g

丁香2g

步骤

1.准备一小碗的花椒，用清水冲洗一下，去除灰尘。

2.葱切大段，姜切大片，适宜捞出。

3.准备好要放入的调味料，清洗干净。

4.锅内放入菜籽油适量，冷油开始，放入葱、姜、蒜开始熬制。

5.逐步下入香叶 草扣 草果 桂皮 丁香继续熬，这时厨房里就有混合香味出来了。

6.下入花椒小火熬制油。

7.逐步的挑去下入的配料后，再继续熬制花椒油，油冷后，找容器装起来即可。

花椒怎样处理才能出最大限度的麻味？

花椒是川渝料理的“灵魂香料”，花椒的香气和口感也是川菜有别于其他菜系最显著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”几乎成为了很多外地人心目中川菜的标签。

花椒虽小，但是门道不少，稍有不慎不仅缺香少麻，还容易出现焦苦滋味，那么这次我们就来解答一下这个花椒的问题吧。

花椒最普通的常见形态有三类：鲜花椒、干花椒和花椒油。既然题目的关键点在于“花椒”，那么我们就把鲜花椒、干花椒的烹饪、处理方式，以及花椒油的自制等等方面分别来说说吧。（花椒粉的可操作性已经不太高了，所以就不占篇幅了）

花椒的“麻味”来源

我们之所以给“麻味”这个词加上了双引号，是因为“麻”其实不属于味觉，准确的说“麻”是一种触觉或者微弱痛觉还更符合现实一些。“麻味”产生的原理就是被统称为花椒麻素的一系列物质作用于我们的触觉神经、口腔黏膜上，会产生类似微弱电击一样的效果，这个效果会带来50赫兹的振动频率，“麻味”的本质就是这些物质带来的振动。这就是为什么“麻味”如此的与众不同，难以被酸、甜、苦、咸所淹没的原因，就因为它“不走寻常路”！

花椒的香气来源

花椒的特殊香气源自于芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十几种烃和醇类物质，普遍来说这些物质的沸点集中在150度到230度之间，这就是为什么油远比水要更能激发花椒香气的原因，所以花椒对于温度是非常敏感的。

事实上不管是带来“麻味”的花椒麻素还是产生花椒香气的烃和醇类物质，它们都大量存在于花椒颗粒上那一个个密集的油腺里，再结合现实中花椒及其制品的具体使用经验，我们就可以发现最大限度释放花椒“麻味”和香气的几个基础关键条件：

首先新鲜花椒本身要有饱满的油腺，因为产生“麻味”和香气的主要物质就是来源于其中，而干花椒至少要保存妥善尽早使用，避免长时间存放、受潮、挥发让风味物质过早大量流失。

其次就是油脂少不了，油脂是花椒风味物质的重要载体，油也是传达炉火温度的重要媒介。

最后要有足够而又恰当的火候，高温是释放花椒香气的关键，但是如果加热过度过久，不仅会有焦糊的可能，还会因为香味过度挥发，导致闻着香，吃着却没味。

下面我们就分享一些新鲜花椒、干花椒的日常用法和花椒油的制备过程，在具体的操作用更好理解。

鲜花椒其实在家常烹饪中用的不多，毕竟花椒每年的果期就那么简短的一段时间而已，所以鲜花椒入菜用法更多的是锦上添花的增加一抹风味和点缀颜色的作用。

最简单有效的用法就是新鲜花椒放在菜肴上，然后淋上热油瞬间激发，比如很多“吃货”垂涎欲滴的花椒鱼就是如此；

其次也可以将鲜花椒碾碎或者剁碎用作蘸料的一部分，同样能极大的提升风味。比如蒜泥白肉的改良版椒汁白肉，就可以把辣椒和花椒放在一起剁成酱料，风味独特、开胃醒神。

最后就是家庭自制花椒油，我们放在后面单独说说做法，一般鲜花椒的使用也都是搭配着花椒油的，毕竟短暂的烹饪过程是难以带来足够麻味的。

相比不太常用的新鲜花椒，干花椒才是厨房应用的主力，一般来说干青花椒侧重特色清香，而干红花椒更侧重麻的口感，基本上干花椒的用法大同小异，只是在火候和用量上的区别而已：

在炒制的麻辣、香辣菜肴中，干花椒一般都是中小火下锅，短暂煸炒带出香味之后再下主料，这样在后续的翻炒中香味和麻味才会充分的融入；

制作火锅底料或者卤菜的时候，花椒同样也是去异、增香、提味的好工具。不过这个过程中需要尽量让风味物质过渡到油脂中，所以一般干花椒可以提前短暂的用一点点白酒或者清水来浸泡。这样不仅能去除杂味杂质，还能避免长时间高油温带来焦糊，给花椒在油中争取到更长的“存活”时间以释放风味；

还有在水煮鱼、水煮牛肉等菜肴中，干花椒同样跟其他料头一起下锅，短暂炸香炸酥之后即可捞出，锅中油脂留下了一些香气和麻味，而这个炸好的花椒还可以跟干辣椒一起碾碎，制备成风味强烈的现制调料“刀口辣椒”。

自制花椒油的诀窍其实一句话就说得清楚，那就是“滚油出香，温油出麻”。

这里面的原因我们前面也简述过了，就是因为花椒的风味物质大多都是脂溶性的、挥发温度较高的物质，下面我们分享一个具体做法和建议配比，算是香气和“麻味”兼顾的做法。

用料：食用油总量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒总量80克（鲜花椒40克、干青花椒20克、干红花椒20克）、生姜几片。

自己在家里面熬制花椒的时候，怎样才能够让花椒特别的麻？

花椒麻不麻和熬制的方法实际上没有太大关系，最主要的还是花椒的品种问题。当然想最大程度的激发现有花椒的麻味话，可以按照以下方法试一试。

在烹饪花椒的时候要先弄明白是需要将麻味溶于油还是溶于水，如果制作花椒油肯定就是溶油，如果制作卤味或者麻辣熟食更多的是需要溶水。

一、熬制花椒油

如果是单独制作花椒油的话，首先将花椒用破壁机打成细腻的粉末，用白酒或者清水稀释一下，这样避免油过热的时候炸胡，也可以更好的激发花椒的麻味。

然后起锅将菜籽油或者大豆油烧热，注意不要过热，微微散发热气的时候就可以。倒进花椒粉里，迅速的搅拌均匀。

最后再将花椒油带花椒粉沉淀物一起密封起来放置一段时间就会很麻了。

二、制作麻味菜品

如果制作卤味或者麻辣熟食的时候就可以放入以上制作好的花椒油，再将特麻的花椒直接放进汤水里煮，注意一定不要将花椒提前用油炸香，一定要直接放进水里煮，这样才能让汤水里也有麻味。（那种一开始做菜的时候在油里煸花椒的步骤，实际上并不是让其出麻味，而更多的是为了让花椒出香味）

如果花椒不多，想要充分利用，也可以将打碎的花椒粉放进汤水里煮出麻味。

三、花椒品种的选择

想做出特麻的花椒菜品，光是这些方法是远远不够的，最重要的是需要选用特麻的品种花椒。有些地方因为当地人不擅长用花椒，干调店售卖的花椒品种并没有特麻品种，所以这个时候就需要从四川重庆等地代购或者网购特麻花椒品种。

如果不想那么麻烦，就只能购买当地店里售卖的最麻的那种，再加以合理的烹制方法达到一个最大效果。

干调店里的花椒如果细分品种的话就非常的复杂，也没有必要一个个根据品种区分，实际上我们餐饮店用花椒大致上会将其分成三到四种：麻椒，青花椒，四川花椒和普通红花椒。一般情况下我们使用普通花椒和青花椒主要都是用来增香作用，青麻椒和四川花椒就是用来增加麻味作用。

花椒种类众多，青色的花椒不一定就是最麻的，同样红色的花椒也并不一定是不麻的。有时候红花椒会比青花椒更麻，不同干调店采购的种类也可能会有很大不同。

购买的时候可以闻一闻，分别尝一下味道基本上就可以辨别出哪种是最麻的，实在分辨不出来可以问一问老板，一般特麻的麻椒价格也会比其他的贵一点。另外购买花椒的时候挑选新鲜一些，不要挑选经常敞开口摆在明面上的那些，这些都是已经跑了味道的，麻香味也会减半。

想要把花椒、麻椒的麻味释放出来，究竟该怎么做？

从我老师到师傅我所一直接受到一个观点就是，花溪花椒和茂县大红袍花椒这两种！其它的花椒一律不使用！但是关于大红袍现在还真要经验购买，因为冒充它的太多太多了！

很多人是直接把麻椒放在油锅里炸，这样做是出不了多少味道的，正确做法应该是把麻椒先炒，再碾碎，最后还可以与热油混合一下，这样的麻味才是最过瘾的，而且下次炒菜使用起来也很方便。

先把麻椒用水泡一下，炒菜时放入油后大约五成热时放入泡好的麻辣，大火快速炒出香味后立即放入其他食材即可

麻椒由深绿色开始有点发白马上就会变成深棕色，这个时候麻椒就已经到位了，麻味完全激发出来，马上做下面的操作，不然就胡了，时间很快，一定要麻利，动作快，多试几次一定会成功。

另一种做法还是要先加工过才能彻底激发其麻味，就是制成麻椒油。首先要把鲜麻椒提前入锅干炒，炒干水分以后放凉，再研成细末状，放到干净的碗中待用。接下来在炒锅中加入香油，开火热油到冒烟状态

麻椒味道全部容在油里！麻椒粒通常是油炸的方法使其味道更好的释放出来。但是长时间高油温会产生苦味。所以不建议高油温炸制。

在锅中放油加热以后先把辣椒入锅炸出香气，随后再把麻椒入锅，炸出麻椒油，这样做出的麻椒油不但口感麻味十足，还会有浓郁的辣味。

在锅中烧热色拉油，冒烟后赶紧倒到花椒粉上，用筷子搅拌一下，然后放在密封的瓶子中保存，每次炒菜可以放一些，又方便又麻！

熬制，把麻椒放入破壁机，轻微打碎，然后翻入锅中，放水熬制，大火烧开后，中火熬制，熬30分钟后，在炒菜时或者麻辣海鲜，放入就很麻，很麻很麻。