拉面的做法如何和面 家常拉面和面的正确配方

拉面应该如何和面？

拉面的做法和面技巧如下：

拉面的比例是精粉2500克，水1500克，碱面25克。

1、要将面粉和盐一起放到面盆的，然后往面粉一点点加水，记住我们要沿着盆的边缘加水，而且我们在加水的过程中要用手不停的去揉搓面粉，而且揉搓的单位越小越好，这样才能够让面粉更加容易吸水，吸水吸得更加的充分。

2、将碱面用水100克化开成碱水。

3、等到我的面写好之后，将醒好的面放到我们的案板上，案板上可以抹一些油，当然我们在拉面的时候一定不要拉的太细，最重要的是要均匀，我们手上的功夫一定要好，然后将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上，因为有油，所以我们也不用怕面条会缠在一起。随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

拉面的基本配方，怎么和面？

要想制作出拉面，首先一个前提就是选用高筋面粉，蛋白质含量在12.0以上的就是高筋面粉。，但因产地不同，所以面粉也有品质高低之分，例如甘肃，庆阳，河西的地区面粉是最好的，另外内蒙河套区的面粉，宁夏银川等地的面粉，这些个产地出的面粉都是非常好的，面粉的品质跟地理环境气候等因素有很大的关系。

兰州拉面的制作分为以下几大步骤，和面部分，饧面部分，做面部分，拉面部分，这4个部分都是环环相扣的，哪一步分没做好，都有可能导致拉面的过程中出现任何问题，新手拉面最常见的问题就是，拉面断条，粗细不均，或者是拉面拉不开。

和面教程

和面配方  高筋面500克  凉水245克  食用盐4克  蓬灰水10克

和面是兰州拉面灵魂，这一步没做好，无论如何都做不成好吃的拉面，有句老话：7分和面，3分啦，就是找个理，和面除了面粉要求以外，水温也是非常重要的，一般要求冬天用温水和面，15摄氏度左右，其他季节则用凉水 ，样制作出来的面团，它的延伸性和柔韧性都是最佳的。

①首先和面讲究的是三遍水一遍灰，说的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。

②在面粉中间玩个坑，然后用双拳需要用力击打一下案板，这样做的目的就是防止和面时候水流出，因为通过敲振案板能让面粉更加的实成。

③第一次加水，用60%到70%的水把面团用劲翻拌，搓揉，我们把这个过程称为拉梭子的过程，如果梭子没拉好，面容易形成包水面。

④第二次加水，加入剩下的20%的水，搅拌均匀。

⑤第三次加水，这时候适当的添加剩下的10%的水。

制作兰州拉面的关键，面的部分比较关键，想要拉制出面条来，除了要掌握正确的拉面和面配方比例外，还需要用到一些实际操作的和面手法，常见的和面手法有压，撕，捣，揉，四种和面做面的手法。

再有在做面的时候，蓬灰水的添加问题，尽量少添加，勤添加，因为对于新手来说，蓬灰水的添加量是导致面条拉不出，或者拉出来出现各种各样问题的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉面速度比较慢很容易出现面条自己下坠的情况。

兰州拉面怎么和面

具体方法如下：

1、主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋

2、一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟

3、分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时

4、然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了

5、就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟，感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用

6、准备好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮汤，把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水，待有浮沫时，把浮沫撇干净

7、煮肉料用的只有：八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根

8、撇清浮沫后放入煮肉料，小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时；如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟

9、捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用

10、白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用

11、取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味，加入煮好的萝卜片

12、把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,入锅煮

13、待面飘浮起来，放一点青菜点缀即可

扩展资料

烹饪技巧

1、用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。

2、用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。

3、面的拉制方法大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。

参考资料：百度百科：兰州拉面