蛋白霜为什么有水 蛋白霜为什么有颗粒

为什么成功的蛋白霜静置一会，会变成水状

是因为奶油没打发均匀哦，你可以试试下面的做法:

材料：（鸡蛋小的话要用5颗）

A：蛋白4颗（160克），细砂糖60克

B：蛋黄4颗（80克），细砂糖15克，浓稠酸奶70克，沙拉油40克

C：低筋面粉80克

烤制：烤箱170度预热，170度中层烤40分钟。

1. 将冷藏鸡蛋，分开蛋黄及蛋清。分别装在无水无油打打蛋盆内。

2. 首先制作蛋黄面糊，将酸奶及沙拉油倒入大盆内，用手动打蛋器搅至完全溶合。

3. 每次加入一颗蛋黄，搅打均匀。

4. 搅打好的状态。

5. 分两次筛入低筋面粉，每次用手动打蛋器顺时针方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。

6. 搅拌的时间不宜过长，搅至看不到明显的面粉粒即可停手。

7．拌好的面糊呈光滑，流动状态。蛋黄面糊制作即完成。

8．开始打发蛋白，首先在蛋白中滴入几滴白醋。

9．用电动打蛋器的1档（低速），搅打约1分钟。

10．打散的蛋液，呈现粗大的气泡（术语称鱼眼泡）

11．此时加入1/3的细砂糖。

12．将电动打蛋器转至3档（中速）开始搅打。

13．搅打约1分钟后，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。

14．此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。

15．这时再加入1/3的细砂糖。

16．继续开启3档（中速搅打）

17．搅打约1分钟后，蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。（此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）

18.加入剩下的1/3细砂糖，继续用3档（中速搅打）

19．在搅打的过程中会发现蛋白液变的越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略长，略弯曲的状态。

20．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲的状态。此时就达到9分发状态（也称中性发泡）适合制作中空戚风蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。

21．继续用3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短，直立的状态。

22．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰短小，并直立的状态。此时就达到10分发状态（也称硬性发泡）适合制作圆模戚风蛋糕，分蛋海棉，蛋白饼等。

23．取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀。（此时开始以170度预热烤箱）

24．将拌匀的蛋黄面糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，继续用橡皮刮刀拌匀。

25．拌匀的蛋糕糊是色泽均匀，看不到蛋白颗粒，尚有流动性的。

26. 将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。

27. 用双手捧住蛋糕模，由上向下轻摔数下，以震去大汽泡。

28. 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，170度中下层，烤40分钟，烤好后取出倒扣放凉，方可脱模。

戚风烤出来倒扣放凉后表面粘粘的、湿湿的是什么原因？

表面粘湿跟哪些因素有关？

1、蛋白的打发程度不太正确

我认为你的蛋白霜打发的可能有点过头了，是不是打发到了小尖角甚至是出现了一些油水分离的状态了呢？打过头的蛋白霜，表面自然会有不正常的开裂，跟你温度的关系不大。而且这样的蛋白霜比较粗糙，跟蛋黄糊混合也比较容易消泡，以及拌不均匀，最后蛋糕表面有可能就会出现这种不平整、气孔较大、看起来粗糙的状态。

分别用相同状态和重量的蛋黄糊，分别混合相同重量的蛋白霜：但是蛋白霜的状态分别是湿性、中性以及小尖角的干性。然后用同样的温度烘烤。干性状态就是很容易表面粗糙而且易湿。而内部组织却都差不多：只是湿性的膨胀力稍低。

2、蛋白霜可能有一些消泡

有可能是打发过头和消泡同时都存在。但是消泡不算厉害，所以整体的膨胀力还是有的，能涨起来，但是消泡之后的面糊较轻，会浮到表面上来，表面就会出现湿润、组织粗糙的状态。

3、烤制的时间还稍微欠缺了些

如果是调高温度表皮会焦的话，那么我想可能是时间上还差了一点。蛋糕可能处于一个“亚熟”的状态，内部的湿气还比较重，倒扣放凉之后，表皮也会出现粘湿的情况。而内部看上去组织却是正常的。

4、倒扣离桌面太近

我自己有时候烤戚风也会有这种情况出现，将蛋糕倒置于烤网上，烤网就直接放在桌上。刚烤好的蛋糕很烫，会在桌面留下湿湿的水汽，而蛋糕的表皮也会有一些沾在烤网上。不过这样的情况影响并不是太大，因为做生日蛋糕表皮都是需要切掉使用的。

解决办法

分析完原因，解决办法就比较容易了。

1、蛋白打发到中性偏干即可，即拉起打蛋头蛋白呈现小小的弯钩。不需要打发到干性。

2、蛋白在打发之前可以在冰箱里面冻一小会儿，边缘有一些小冰渣了之后再进行打发。打发过程中也可以加入酸性的柠檬汁或者白醋与碱性的蛋白中和，这两种办法都可以让蛋白霜更加稳定，不易消泡。

3、翻拌手法多注意：不要画圈搅拌，而且与蛋黄糊拌匀之后立马送入烤箱进行烘烤，不要多放置。

4、在你烤制的时间基础上再多加个几分钟，也可以将上火调高，再多烤几分钟把表皮烤得结实一些。

5、晾凉的时候，蛋糕表面不要离桌面太近了，可以拿个盆将烤网架起来，也可以使用专门的蛋糕冷却架。

打发蛋白底下会留层糖水

对于很多需要打发蛋白的蛋糕，蛋白打的好不好很关键，尤其是戚风蛋糕，因为戚风蛋糕的蛋白量很大。

打蛋白无疑就是湿性发泡和干性发泡两种。湿性发泡相对容易些，但是干性发泡很多时候都没有打到位，最多是“亚干性”或者，干脆打过了头，提起蛋抽也可以有那个不倒的小三角，但是，挖开来，发现底下的蛋白已经呈棉絮状，没有了光泽，这就有可能已经打过头了。

一.成功打出好的蛋白最大的前提是：新鲜的蛋清！

新鲜的蛋清在你蛋黄分离的时候是很粘稠的，而不是呈流动的水状，那种很容易分离的，已经呈很稀状态的蛋清肯定是不新鲜滴。要么是你放太久了，要么就是卖给你的时候已经放了好些日子了。这时你最好的办法就是抛弃这个鸡蛋，留着用来炒鸡蛋吧还是。

ps:对于鸡蛋是冰箱里冷藏过打呢还是拿出来等回温了再打呢，其实只要鸡蛋够新鲜，打发的步骤也无误，是基本没有差别的。

二.打发的步骤

打发的时候三点点很重要，加糖的时机，速度的变化，打蛋器的角度变化

1.先说加糖时机：

砂糖的作用不仅是为了让蛋清变甜，很大的作用是增加蛋白霜的稳定性，使其不容易消泡。

之前看过懒猫喵喵的一篇关于如何打出稳定蛋白霜的讨论，她试验后的结论是，一般糖量到了蛋白重量的一半左右，打出的蛋白就会很细腻也较稳定，如果糖量过少，甚至不到蛋清量的三分之一，打出的就比较粗糙也容易消泡。

继续回来，加糖分三次，第一次为打到粗泡，粗泡类似肥皂泡，这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉，有透明的液体，只是这时候的蛋清已经基本都打散，不是刚开始很粘稠的状态了。

第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候。这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫，已经看不到蛋清原本的样子。

继续打，等开始蛋清有纹路的时候，这时候已经俨然像一盆奶油，加入最后三分之一的糖。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。

2.打蛋器的速度变化

低速——高速——低速

刚开始低速将蛋白打散，加入第一次糖之后开始高速，等打到湿性发泡后，转为低速。

切忌最后转为低速后因为觉得蛋白不够蓬松，又转为高速。

3.打蛋器的角度

随意——与蛋盆45度——垂直

刚开始打的时候是随意得低速打，等打到粗泡时，加入第一次糖，转高速，并且将打蛋器和盆倾斜保持一个角度，这样做是为了尽量多的充入空气。等到蛋白打成湿性发泡后，打蛋器一定要垂直蛋盆，并且低速打到干性发泡。此时一定要一直为低速，不可因为心急，又突然变回高速。这样你只会破坏即将成功打发的蛋白，这时候你想让蛋白更蓬松的办法就是耐心的适当延长打发的时间，直到打到理想状态。

一旦蛋白不再流动，呈很细腻的奶油状时，就停止。打过头的后果就是虽然也能提起一个不倒的小尖角，但是里面组织开始变得粗糙像棉絮。

通过这样的一个过程，最后的蛋白应该是非常细腻而且有光泽的，而不是粗糙的。这时候你离成功的蛋糕就更近了一步啦。

还望采纳，谢谢

蛋白打发一定要加糖吗 打发蛋白有水怎么办

蛋白打发是非常辛苦的事情，而且有许多技巧，不可以混进水，不然非常麻烦。那么打发蛋白有水怎么办？接下来和我看看打发蛋白的技巧，希望对大家有用！

蛋白打发一定要加糖

是的。

因为糖对于蛋白的发泡有阻碍作用，但又对打发好的蛋白泡沫有稳定作用，所以分三次加，可以达到一个比较好的平衡：打发时间较短、发泡效果较稳定，组织又比较细腻。

我们平时最常用的是法式蛋白霜打法，也就是打发过程中分三次添加砂糖、一直打到湿性发泡或者干性发泡的方式。另外还有添加高温糖浆的意式蛋白霜和隔水加热打发的瑞式蛋白霜，因为相对不常用。法式蛋白霜的打发，是在打发蛋白的过程中分次加入砂糖。最常见的手法是分三次：鱼眼泡、针尖泡、发白细腻时。

打发蛋白有水怎么办

应该是蛋白放久了，先把蛋黄糊和好，再打发蛋白，就不会出水了

打蛋盆，打蛋器也一定要注意不能接触到水。如果有水，最后打发的蛋白在底部还会留有很多水分，很容易消泡，完全起了反作用力。鸡蛋最好是提前清洗干净，然后用厨房纸擦干，或者自然晾干，备用。如果在打蛋之前再清洗，很有可能会把水分带进蛋清。打蛋盆和打蛋器也是同理。

好多烘焙的菜单都会建议加两滴柠檬汁或者白醋来帮助打发，但我用过一次柠檬汁，可能是我掌握得不好，虽然有一定的促进打发的作用，但是同时也会吸出很多水分。大概是柠檬汁的用量没掌握好。

蛋清打发是奶油吗

不是。

打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜。

用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时，都要用到这种蛋白霜。另外，蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型。

奶油，奶酪都是用牛奶做出来的，是奶制品，一个是蛋，怎么可能一样的啦想自己做奶油，就用牛奶一直打——好累的，直接买现成的吧，也不贵80年代初缺少奶油那时候国内植物油氢化技术不成熟用打发泡的蛋清掺入鲜牛奶香精制成一种奶油替代品80年代末国内一线城市改用全脂奶油但90年代仍有小部分地区使用这种代奶油2000年以后植物油氢化技术普及生产商用更为廉价的植物油来制作代奶油。