火锅店如何缓肉 火锅店肉怎么解冻

吃火锅如何腌肉？

第一步，牛肉切片，加入嫩肉粉，一斤牛肉大概20克左右。用手搅拌均匀。

第二步，最重要的一步，加水。适量慢慢添加，搅拌，感觉干了，再加水，搅拌再加水，直到抓起牛肉手感嫩滑。让牛肉充分吸收收水分，这样更嫩。牛肉嫩滑口感最重要的功臣是水，而不是嫩肉粉。

第三步，加淀粉和鸡蛋，盐，鸡精。1斤牛肉淀粉20克左右。5斤牛肉4个鸡蛋左右比例。搅拌和匀。直至抓起牛肉有粘液拉丝即可。

第四步，少许香菜（切段1CM左右）香油加入拌匀。香油作用是上光泽度和提香。腌制两小时。即可下锅涮烫。

腌肉做法另外腌肉用的是生肉还是熟肉？ 肯定是生的 如果用生的，腌好后是吃之前再煮熟呢，还是怎么办？ 吃之前煮熟！腌肉炒豆芽，青椒都很好吃！ 在超市买的普通的盐行吗？ 食盐也行，不过没那么好吃，最好是粗盐 到底要用多长时间？

一般在一周到十天左右就可以了，然后风干 步骤： 先去买上等猪后腿一块，块要大，肉要鲜，买回来后不要用水洗，因为吃的时候也要洗，而且肉见水后容易变质。（肉太宽的话可每隔二寸划一刀） 再买大盐粒子（食盐也行，不过没那么好吃）二斤，花椒大料若干。

腌肉时,除加入盐和花椒大料外,应加入白糖,糖能改善成品的滋味,缓冲咸味,赋予肉特有的鲜美滋味，能使肉质柔软多汁，再把买来的大盐粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再凉透。 用手把炒好的花椒盐在肉上用力搓揉，直到感觉到大盐开始融化。

并且肉色由鲜转暗，一直到表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出来找个地方挂好风干。

涮火锅的瘦肉怎么腌制？

腌制方法：把牛肉切成3-5mm厚的小块，采用盐、料酒、生姜腌制15分钟，再采用生粉（淀粉）和蛋清腌制约5分钟，即可下火锅涮，入口嫩，口感好。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。

其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。

火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

首先不是每个部位度都可以用来涮火锅，

可以用来涮火锅的都不需要腌制，吃原味、品尝原有的口感，嫩、爽、滑、嚼劲，满口油香、肉香，不同部位的牛肉有不同的味道和口感。

这是食客重要的吃的体验，一腌就不美。

潮州牛肉火锅可以说是吃牛肉吃到极致，师傅很清楚那个部位适合火锅和该怎么切口感最好，剩下的做手打牛肉丸或牛筋丸。

味道一样鲜美，有机会你去尝尝正宗的潮州牛肉火锅就能体会到其精妙之处。

火锅店牛肉腌制又滑又嫩方法

腌制又滑又嫩方法如下。

牛肉由以前单一的麻辣牛肉，到蔬菜牛肉，再到水果牛肉，甚至有虫草花牛肉、秋葵牛肉等等，令人眼花缭乱。当然最最经典的，还是麻辣牛肉和嫩牛肉。当然，随着食品工业的成熟化，现在牛肉的腌制也非常简单。

一包牛肉腌料，轻松搞定，麻辣嫩滑毫无难度。不过，最近有网友咨询小编，希望能探讨下串串店麻辣牛肉的腌制技术。因为其个人觉得，大家都有成品的牛肉腌料，味道大同小异，不能从这个热卖菜品上体现出和同行店的差异化。

坚持买成品牛肉腌料，还是自己配料腌，应该说是两种不同的经营观点。两者各有优劣，每种方式都有经营者选择。前者省时省力省心，后者若懂技术，确实可以灵活变通，做出自己秘制的牛肉。

选用的牛肉是：牛后腿肉。（后腿，是牛肉比较嫩的一个部位）如果是买的是新鲜牛肉，建议先冷冻一下，会更好切。

I、切牛肉的方法：

切牛肉的方法：观察牛肉的纹路，逆着纹路切餐饮行业有句话叫：横切牛肉，坚切鸡。所以切牛肉的时候，要先找到纹路，逆着牛肉的纹路来切。若是顺着纹路切，在烫牛肉的过程中，就容易碎掉。

1、嫩牛肉

嫩牛肉的腌制

配料：牛肉500克小苏打1克盐2克味精1克鸡蛋1个安多夫（松肉粉，主要成份是木瓜蛋白酶）3克料酒20克色拉油30克水50克白胡椒面1克

过程：将牛肉切片大小适中，切好放入盆中，加入蛋清（蛋黄不要），小苏打，安多夫，料酒，盐，味精，搅拌均匀，然后用向同一方向搅拌2-4分钟，把牛肉搅拌起有泡子。（在搅拌过程中，可加入少量清水，持续搅拌。

直到牛肉将水完全吃入）然后加入色拉油增加光亮度，然后搅拌均匀，然后腌制1小时左右，就可以装盘了。装盘的时候，一片一片的平铺在盘子里，盘子里可以铺片生菜垫底（白菜、豆芽等皆可）。一般一份牛肉10-12片就够了。

注意：安多夫含盐，所以盐就不用加了或少加。如果腌制好的牛肉当天没有卖完，一定要放进冰箱冷藏封好保鲜膜，第二天重新打个鸡蛋和加入色拉油在里面从新搅拌均匀在装盘。卖的时候牛肉可以适先装几盘出来。牛肉放久了肉要变氧化黑，不能一次性腌制出盘太多，所以做的时候要根据店里的生意情况，来腌制。

2、麻辣牛肉

麻辣牛肉的腌制

配料：

牛肉500克小苏打1克盐2克味精1克鸡蛋1个安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白胡椒面1克辣椒面需单独配制，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克

过程：将以上比例全部倒入盆里搅拌均匀（这一步同嫩牛肉的腌制过程）。然后将腌制好的嫩牛肉，均匀的蘸上辣椒面铺盘。辣椒面选择红一点的辣椒这样好看一些，花椒面选用青花椒面，不能多放，放多了会发苦。

花椒如果不吃麻的地方可以不加，卖的时候牛肉可以事先装几盘出来。牛肉切好后，一定不要用水冲洗，冲洗后牛肉颜色会冲淡，让牛肉看起不新鲜，而且会加重牛肉的水份，这样加了盐腌制后就会往外出水，影响感观。

牛肉放久了肉要变氧化黑，不能一次性腌制出盘太多，所以做的时候要根据店里的生意情况，来腌制。

2、麻辣牛肉

麻辣牛肉的腌制

配料：

牛肉500克小苏打1克盐2克味精1克鸡蛋1个安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白胡椒面1克辣椒面需单独配制，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克

过程：将以上比例全部倒入盆里搅拌均匀（这一步同嫩牛肉的腌制过程）。然后将腌制好的嫩牛肉，均匀的蘸上辣椒面铺盘。

辣椒面选择红一点的辣椒这样好看一些，花椒面选用青花椒面，不能多放，放多了会发苦。花椒如果不吃麻的地方可以不加，卖的时候牛肉可以事先装几盘出来。牛肉切好后，一定不要用水冲洗，冲洗后牛肉颜色会冲淡，让牛肉看起不新鲜，而且会加重牛肉的水份，这样加了盐腌制后就会往外出水，影响感观。

花椒如果不吃麻的地方可以不加，卖的时候牛肉可以事先装几盘出来。牛肉切好后，一定不要用水冲洗，冲洗后牛肉颜色会冲淡，让牛肉看起不新鲜，而且会加重牛肉的水份，这样加了盐腌制后就会往外出水，影响感观。

牛肉放久了肉要变氧化黑，不能一次性腌制出盘太多，所以做的时候要根据店里的生意情况，来腌制。

2、麻辣牛肉

麻辣牛肉的腌制

配料：

牛肉500克小苏打1克盐2克味精1克鸡蛋1个安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白胡椒面1克辣椒面需单独配制，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克

过程：将以上比例全部倒入盆里搅拌均匀（这一步同嫩牛肉的腌制过程）。然后将腌制好的嫩牛肉，均匀的蘸上辣椒面铺盘。辣椒面选择红一点的辣椒这样好看一些，花椒面选用青花椒面，不能多放，放多了会发苦。花椒如果不吃麻的地方可以不加，卖的时候牛肉可以事先装几盘出来。

牛肉切好后，一定不要用水冲洗，冲洗后牛肉颜色会冲淡，让牛肉看起不新鲜，而且会加重牛肉的水份，这样加了盐腌制后就会往外出水，影响感观。

花椒如果不吃麻的地方可以不加，卖的时候牛肉可以事先装几盘出来。牛肉切好后，一定不要用水冲洗，冲洗后牛肉颜色会冲淡，让牛肉看起不新鲜，而且会加重牛肉的水份，这样加了盐腌制后就会往外出水，影响感观。