如何腌制勒鱼 勒鱼怎么腌

宁波三泡咸鳓鱼的做法？

第一步、挑选鳓鱼

腌制三抱鳓鱼对鳓鱼的选用比较讲究，一要选用出产于黄大洋的四月半水鳓鱼，二要新鲜（最好是刚刚捕捞上来的新鲜鳓鱼就进行第一抱加工），三要选用溜网捕到的鳓鱼。

选好的鳓鱼不要刮鳞也无须剖肚，过一下清水后略加晾干就可以开始加工了。

第二步、进行第一抱加工

这第一抱的主要作用是去腥脱水，具体的操作步骤及工序如下——

1、通鱼

第一抱加工需要专用的通鱼竹棒，用这个竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门，一为通气，二为灌盐。通鱼时，谨防把鳓鱼下巴骨弄断，以防犯手。负责这项工作的人称为通鱼手。

2、腌鱼

鳓鱼通好以后就交给腌鱼手，这第二道工序就由腌鱼手负责完成了。先把鱼摊平，用左手扳开鱼腮板上骨，用中指从内部挖破鱼眼，流出眼中液体，以防眼部腌不干，但在挖又要防止挖破眼膜，影响鱼体外观。

接下来右手四指放开，自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部，擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内，又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感觉、凭经验，掌握不好一会影响鱼的咸度，二会损坏鱼鳞。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行。

最后，腌鱼手要用大拇指把盐塞进腹腔之内，用盐根据鱼体大小，雌雄鱼用盐很有讲究。

腌制三抱鳓鱼最关键的是第一次抱盐，把盐全部塞满肚子鱼才不会坏，从鳃板里往里灌，但不能捅破腹腔。表面抄盐也很重要，从鱼尾逆着鱼鳞的方向推擦，既要让盐均匀地塞进鳞甲，又不能损坏鱼鳞。

3、摆鱼

腌鱼手的工作结束以后，就把鳓鱼转交给摆鱼手，由摆鱼手来完成第三道工序。先在腌鱼缸或桶内均匀散盐，以防鱼体受盐不匀而生黑斑。接下来将鱼头朝里，菊花形堆放，鱼体半条压半条互相侧叠，摆放时鱼体斜度要适当，厚薄要均匀，不留缝隙。

堆放一层后应在鱼堆上铺上踏脚板，以防摆鱼手直接踏在鱼体上使鱼受热。堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐，盖上竹帘片并压上石头，压实。

如此腌制2到3天以后（也有人第一抱就腌制30天左右），卤水已淹满鱼体时即可进行第二抱。

第三步、进行第二抱加工

取出第一抱鳓鱼并倒掉腌鱼的卤水，然后将捞出的鳓鱼沥干卤水，在阴凉处晾个七八分干。接下来按第一抱相同的工序，再把鳓鱼如此这般的重复处理一遍，第二抱的加工就算是完成了。由于第一抱时用盐量比较足了，因此第二抱的用盐量可以适当减少一些。

主要的腌制技巧就体现在第二抱了，这第二次腌制的工艺比第一次要复杂得多，除了要加入适当黄酒等佐料（也可不加佐料，但不如加入佐料腌制的三抱鳓鱼美味），甚至要把握好腌制环境的温度和湿度等，是一项技术活了。

第二抱的腌制时间要长一些，大约腌制七天左右（第二抱也有腌制30天左右的），也是等卤水已淹满鱼体时即可进行第三抱。

第四步、进行第三抱加工

取出第二抱鳓鱼，并将第二抱的另外卤水保存起来，它是用来烹制菜肴的高档佐料啊。第三抱的腌制方法和上面差不多，也是重复往鱼腹腔内灌盐，往鱼身上擦盐并再入桶腌渍，然后盖竹片压石。

第三抱是一个神秘的发酵过程，同样的抹盐手法和按压方式，鱼体开始变金黄，味道也开始变臭，最后大约再需要一个多月，等鱼肉变硬了才算彻底完成，这时的鱼已经可以做到久置而不腐了。

第五步、取出成品

第三抱的腌制时间大约为一个月以上，此时才算是成品的三抱鳓鱼。三"鲍"后的鳓鱼鱼体干燥平整，其鱼肉是粉红色的，质地细硬，食用时用筷子夹起即成丝条状，其味香醇。

咸鲞的制作方法

用鳓鱼加工成咸鲞鱼，其风味独特，深受群众欢迎，在冷冻能力较强的当今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞鱼的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山东的咸干鲞，其名声都很高。

现将其加工方法分别介绍如下：

1．三抱鲞：经过三次腌制的鳓鲞，舟山地区称之为三抱鲞。这是一种比较浒的传统加工方法。

（1）原料处理：选择新鲜度好的鳓鱼，用长约40厘米的细竹棍，逐条从鱼鳃孔刺入腹腔直通肛门处，以使腌制时盐分容易渗入体内。

（2）头抱：先用10%的盐将鲜鱼拌腌在地板上堆放，要防止阳光直接照射和雨淋，腌渍20小时左右，鱼体内的血水基本上排出，此时的鳓鱼称为头抱鳓鲞。

（3）二抱：头抱后的鳓鲞再撒盐通肚。撒盐时，不仅要鱼体表面全部着盐，并且要顺着用竹棍刺通腹腔的洞往里塞盐，用竹棍塞满盐后，将鱼腹斜向上方，一层层顺次堆砌在桶（缸）内，每砌一层，撒上一层隔盐，总用盐量约为22%。鱼体入桶后，应立即加上压石，压石重约为鱼重的40%左右，经过3－4天的腌渍，即成为二抱鳓鲞。

（4）三抱：经过二抱后的鳓鱼出桶后，再进行第三次腌制，用盐量为23%。层鱼层盐地腌入桶内，上层轻加压力，约为鱼重的15%左右。经过4个月左右的腌渍，就会散发出一股香味来，卤汤的上层浮着一层油花，这就成了三抱鳓鲞，出桶后，即可进行定量包装。

野生油鳓鱼怎么做

食材：鳓鱼、肉皮

调料：葱、姜、料酒、胡椒粉、花椒、油、蒸鱼豉油

制作方法：

1、将鳓鱼洗杀干净，控干水分，用少许胡椒粉和料酒腌制约30分钟；

2、将腌制过的鳓鱼用厨房纸巾擦干，盘子清洗干净，铺上葱段；

3、将鳓鱼码在葱段上，上面码上红烧肉皮，再码上数片姜片；

4、坐锅烧水，水开后，放入鳓鱼盖上锅盖蒸6分钟，熄火后再焖上2分钟；

5、取出鳓鱼，捡去鱼身上的姜片，撒上葱粒；

6、小火熬制一些花椒油，趁热淋在鱼身上，再淋上少许蒸鱼豉油即可。

鱼+羊＝鲜，鱼肉+猪肉蒸出来的鳓鱼岂有不鲜之理？赶紧趁热开吃吧！不过，为了让亲吃得放心一些，在开吃之前，公布一下菜价哈！鳓鱼，某超市促销商品，2.99元1斤，这一条4两都不到，肉皮，买肉的时候让肉铺老板免费赠送的，So，请放心享用吧，这么便宜，还有什么理由不吃噻？

小提示：

1、鳓鱼腌制好之后，汤汁要倒去并且鳓鱼要用厨房纸巾擦干，这样蒸出来的鳓鱼口感会更不腥一些；

2、去肉铺买肉，有些人买了肉而不要肉皮，跟老板要上一些，与五花肉一起红烧，红烧肉的汤汁会更浓稠，红烧过的肉皮很Q很好吃；

3、蒸鱼一定要沸水入锅，通常1斤左右的鱼蒸约12分钟即可，鱼小就应当适当减少蒸制的时间，否则蒸过了，鱼肉就不嫩滑了。

腌制发酵鳓鱼的方发？

Tiekt铁铁

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准备一点葱姜，洗净。

比砧板长的一条鲜鳓鱼，去鳞鳃和内脏洗净后一切三段。

取中段，用盐抹遍，肚子里也得抹一遍。

用保鲜膜覆盖后入冰箱冷藏几个小时以上，我放了一晚。

加辅料蒸熟

第二天取出冲洗一下

重新放入盘子中，加姜片，和料酒

入蒸锅（我利用了电饭煲）开始蒸，蒸熟后，开盖撒入香葱焖5分钟后取出即可

酒糟鳓鱼的做法，怎么做好吃

原料： 干鳓鱼100千克、60度高梁酒4～5克、酒糟36千克、黄酒10千克、 盐3～5千克、 糖3千克、麻油1千克、 五香调味品少量

制作方法：

1、原料选择：选择质量好的咸鳓鱼作为原料。

2.、原料处理：将腌制的鳓鱼放入清水中洗涤干净，取出鱼鳃、内脏，用淡水浸泡1～2小时，脱去盐水，取出沥干。

3、日晒：将沥干的鱼，平铺在竹帘上，晒到二三成干时，用鳍将鳃盖撑开。当鱼体表面发硬时，用竹筷卷上布条插进腹内检查干湿程度，布条上没有水分时即可。一般100千克原料鱼晒干得率为65千克。晒制过程中要注意翻动和防止烈日暴晒。

4、装坛：将晒干的原料鱼切成均匀的3～5段，先将高梁酒用喷雾器喷洒鱼体。然后，将除酒糟以外的配料混合均匀，与鱼体拌和。最后，一层糟、一层鱼装入坛内，每层压结实，顶面加封糟。

5、封坛与保藏：装坛后先在坛口封上牛皮纸，或用布片扎紧，然后用混和砻糠拌粘后进行封口，也可用木板盖，用纱布蘸血料(100千克猪血加3千克石灰拌和)围好，待干后再用几层牛皮纸封好，置入阴凉库内。必须经常检查有无走味漏气现象。最好在封坛10～15天后将坛颠倒放置数小时，使下沉的酒回复均匀。1个月后即成熟。一般能保藏1年不变质。