卤菜如何入味 卤菜入味有何诀窍

卤菜入味的技巧 卤菜入味的技巧简述

1、在我们卤制菜品之前，一定要先进行腌制。这样做，不仅可以增加原材料的底味，同时可以起到去腥的作用，很多时候，有些人总觉得吃起来口感不是那么入味，很大的可能就是你提前没有进行腌制就直接下锅了。具体做法，用盐、花椒，大蒜、生姜，把要卤的肉好好腌制几个小时。

2、作为百味之王的盐，无论是做什么料理，都起到了很关键的作用。在我们卤制过程中，先不要放盐，要等卤肉彻底熟了以后再放盐，这样卤出来的东西才会更入味。

3、在卤菜的过程中，香料也起到了一定的作用。我们不仅要合理搭配香料的放量，同时呢，要注意卤水跟香料的配比，多加还是少放都会对卤肉入味产生影响。

4、川卤都是用小火闷煮，这样出来的产品才会好吃不腻，口感上佳，所以，我们在所有成品入卤水锅卤制时，要一直保持小火状态，卤制九成熟时关火，然后让卤菜在卤水中浸泡30~60分钟再捞出来。

5、为了做出软糯的口感，我们在卤制好产品时，还可以这样操作，那就是回锅。回锅不仅可以让卤肉软烂香糯，还能入味更深，先关火半个小时，再开火煮一会，注意不要把肉煮化了。

6、在卤制过程中，我们还要保证胶质的含量，因为这样东西不仅可以增加卤肉的醇香味，同时还能提色，让卤菜色泽明亮，看着分外诱人好吃。

想要把卤菜做得更加入味，一般需要加入哪些调味料？

白酒10克，料酒50克，鸡精10克，味精10克，鸡精10克，糖色40克，红曲10克，香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后，放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。才能够更好的下酒。而卤肉就是个很不错的选择。我们平时吃着喷香的卤肉，确实是个很不错的搭配。即使吃面条时或者喝粥的时候，搭配卤肉也很不错。不少朋友都会根据自己的爱好，卤各种肉类食用。

有两个需要注意的点。第一:加入决明子，这个食材可以使卤水完全进入到食品里面，第二:就是浸泡一夜，保证卤肉滋味十足！！你如果对卤水不是特别有把握可以关注我，我会不定时的发布有关于卤水的知识！！比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。

如果要更入味，可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时，让表面水分全部蒸发掉，然后再入汤锅中二次卤制，然后泡上10个小时，这样就会相当的入味了。然后再捞出放凉即可。如果是皮脂较厚的食材，例如猪头肉，整鸡，整鸭则需要根据卤水的咸度，调整食材的浸泡时间，像这样不容易泡入味的食材，一般最少要浸泡2个小时以上方可入味。

不同的卤制原料要用分开卤，最简单的，卤鸡和卤鸭就不能放在一个锅内卤，因为对口味就不一样，而最开始的卤水决定这个食材的味型，所以不能乱放。

卤味入味技巧

这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。

卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。

卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。

下卤前的原料处理：

下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。

为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下。

卤水的保养 ：

卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。

卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。

卤菜好吃入味的小窍门，学会了，您就是大厨

炎炎夏日，做一碗卤菜不仅下酒，而且也是很好的开胃下饭菜，有时候做的卤菜却不入味，究竟是怎么回事呢？

先将要卤的食材清洗干净，将大葱，姜，蒜香料，冰糖少许在锅中爆香，加入食材大火翻炒，加入老抽，翻炒至上色。

加入清水大火煮开，调味，尝一下汤的味道，没有咸味就加一些盐，直至汤汁有咸味，中火煮至肉熟关火，再尝一下肉质是否入味，不入味就浸泡在汤汁中，直至入味捞出，切片装盘。五香口可，老少皆宜的卤水拼盘就做好了。

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卤菜怎样才能入味？

一、卤味要泡多久才入味

3-4小时

卤味泡制的时间久一点就会更加入味一些。所以刚制作的卤味，从颜色到味道还不到位，所以需要继续在卤汁里面浸泡3-4个小时，这样卤出来的菜才好吃。其实如果卤汁调得好的话，浸泡的越久就越好吃。所以如果自己在家卤菜的话，可以多浸泡一些，吃的时候夹点出来摆盘，没有吃完的继续浸泡在卤汁里面就行。

二、哪些食材适合制作卤味

1.荤菜

用荤菜制作卤味是最常见的，也是很多卤菜店卖的最火的，应该来说在各种节假日或者家里请客吃饭，卤菜是必不可少的。现在的卤菜不仅好吃，品种也非常的多，比如大家爱吃的卤牛肉，卤猪蹄，卤鸭爪，卤鸡等等，这些卤菜看着就特别诱人，卤出来的味道也特别好，买回家摆盘好看又好吃。

2.豆制品

其实现在的各种用豆制品卤出来的菜也特别好吃，也很有营养，比如卤豆腐干，卤烤麸，卤素鸡，卤百叶丝等等。用这些豆制品卤出来的菜，吃的时候还有些神似肉类，挺美味的。对于一些不爱吃荤菜的人来说，这种用豆制品卤出来的卤菜非常合胃口。

3.各种时蔬

各种时蔬做出的卤味现在也是相当受欢迎。比如卤海带，卤金针菇，卤藕片，卤土豆片等等，特别好吃，尤其在里面加入各种香料和辣椒之后，吃上去更加的爽口。

想要让卤菜更加入味，在制作的时候都有哪些技巧？

先来说卤肉腌制入味，猪肉，牛肉，鸭肉，鹅肉等肉质较厚或者个头较大的肉类都需要提前腌制使其入味。具体腌制方法：猪肉每10斤肉用盐150克，夏秋腌制8小时，冬春腌制12小时。

得让人叫好的一款卤肉应该是以自身香味为主，香辛料为辅。吃起来满嘴肉香，并带有有淡淡的香辛料的香气，所以我在香辛料的使用上一直都是以去腥异臭味并增香味为原则(去腥异臭卤水翻滚反而会使食材容易煮烂，但是浸泡也是讲究技巧的，一些厚实的食材比如猪脚，应该在煮到肉质稍软后再采用恒温浸泡的方式让食材入味，恒温浸泡既可以保持卤水的温度，同时为食材本身的差异和不同，卤煮需要的时间也是不尽相同的，在我们卤煮的过程中，需要认真的分辨出食材的差异来决定卤煮的时长，这跟我们的经验也是息息相关的。并且，燃气和电磁如果这块卤肉，盐味和香料味太重，只能吃到盐味和香料味，而吃不到肉香味，那这个卤肉就算做失败了。

所以肉一定要选择最新鲜的，至于怎样释放出这个肉香味，后面介绍。卤菜在我们生活中有很重要的地位，起源比较早，可以卤制的食材非常多样，像鸡腿、猪耳朵、鸭翅、鸡翅等。在我国潮汕的卤肉最为出名，因为当地人有独特的制作卤水的方法，所以高汤：高汤是加入猪骨、老鸡等增香增鲜食材熬制而成的。

有很多小伙伴也提出，老汤也不可以不用高汤，在我的经验中，老汤不用高汤也可以，但是前期卤制厚重味肯定不足，需要长时的调料品相对比较少，自己吃，但味道还是不错，如果喜欢的朋友可以试试，第一我会放大蒜，八角，生姜，白糖，老抽，蚝油，盐巴，味精，喜欢吃辣椒的朋友也可以放点花椒。