卤料包的配方比例(自制卤肉料包配方大全)



　　卤料包配方；良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八角30g 白芷30g 白寇30g 草果30g 小茴香20g 荜拨20g 香叶20g 山奈10g 陈皮10g 甘草8g 丁香8​g 香茅草5g

　　处理方法：将以上香料，清洗干净，放入烧开的清水里面，小火煮3分钟，捞起，沥干水分，装入香料包，一个香料包装不满，可以用两个。

　　特别注明：香料每个师傅的处理方法都不同，目前比较常用的还有，用白酒泡，和用油炸、这些都是可以的，一个卤料包可以卤3次东西，后期如果成为老卤水，可以用3-5次，具体根据实际情况来定。

　　制作高汤；猪骨头1500克，鸡架2个

　　猪骨和鸡架过水清洗干净后，放入30斤的清水，大火烧开转小红煲4小时左右、汤色白即可。

　　糖色制作

　　材料：冰糖200克 开水100克

　　炒法

　　1把冰糖敲碎放在烧热的锅里。

　　2 不断地推炒

　　3 糖溶化，糖色为红。

　　4 见起泡，调至小火，推炒速度加快

　　5 出大烟，起小泡，颜色转深，此时即可倒入开水，糖色既成

　　卤水制作

　　做法；高汤30斤，卤料包1个、糖色1份、料酒50g 、鸡精30g 、味精20g 、精盐 340g 、干辣椒 50g 老姜50g 、蒜、葱白各 200g、小火熬30-40分钟，关火捞起香料包和姜蒜葱，放置一晚上，让卤水里面的材料充分的融合，即可卤制食材。以上就是我香料包技术