卤肉的制作方法和步骤 卤菜怎么做的全过程



　　开了几年卤肉店，今天把做法，配方无保留的全部公开，希望在扶持地摊经济的这个期间大家能抓住一点机会，自己干点什么，学会这套方子强子不敢保证大家能够飞黄腾达，起码保证衣食无忧。

　　接下来分享做法

　　今天录制的是几个猪蹄跟肘子，卤鸡腿的教程也有可以看看我的视频教程都特别详细。

　　1、买回来的肘子猪蹄我们用火烧去表皮残留的猪毛和皮腥味，烧完后我们用刀刮洗干净，用清水多清洗几遍。

　　2、肘子肉厚的地方我们改上花刀，猪蹄下面切一刀，这样能煮出血水也能快的入味，如果要想出摊，这一步忽略掉，要是出摊我们要美观。

　　3、肘子猪蹄冷水下锅、下入葱、姜、料酒焯一下水，水开要不停的撇去浮末防止粘连到肉上面不好清洗，撇完浮末煮30分钟把肘子跟猪蹄煮熟。

　　4、调配一个香料包

　　香叶 2克 八角2克 白芷3克 甘草2克

　　花椒8克 良姜5克 白扣2克 山奈3 克

　　桂皮10克 小茴香5克 白胡椒5克 干辣椒10克

　　草果1个 香砂2克 陈皮2克 辛夷花3-4个、

　　丁香10粒 干姜2克

　　5、把调配好的香料包用清水清洗干净后接水浸泡5分钟可以让香料更快的释放香味。

　　6、30斤水、10斤猪棒骨，猪棒骨清洗干净，冷水下锅煮出血水浮末，第一锅水倒掉不用，再次烧水下入大骨全程用大火把骨汤熬白。

　　7、把煮好的肘子跟猪蹄下入骨汤中。

　　8、加入我们配好的料包、

　　十斤卤水

　　卤水口味要稍咸

　　盐 250克 味精 100克 鸡精 50克 香油 10克

　　9、用冰糖炒一个糖色，全程用小火把冰糖炒化炒至枣红色加入开水稀释，这一步一定要小心防止烫伤。

　　10、熬好的糖色下入到锅中。

　　11、锅中加入姜片10克、陈皮5克、加入2两高度白酒、加入1两香油大火烧开转中小火保持微开状态卤制35-40分钟。【自己家做喜欢吃软一点的可以延长卤制时间】

　　12、卤制时间到后我们关火焖至两个小时让食材入味。

　　13、焖好后的肘子出锅装盘，出锅的时候最好我们带上手套，刚出锅可能会比较软防止掉皮掉骨影响美观。

　　14、各种卤肉的时间不同制作过程也不同，生肉卤制前需焯水、这样咱们的卤汤才会越来越香。

　　每种食材大小成熟时间都不相同卤制的时候一定要依次放入、防止有的不软有的煮烂

　　15、卤汤的保存方法、卤汤常温保存每次卤完肉必须用细焯子把杂质清除干净、卤汤锅禁止熬豆之类的食材防止发酵变质！如果长期不卤肉至少间隔一天要开锅一次！如果卤汤变少必须加骨汤！

　　以上是我能想到的卤肉制作过程、大家有不明白的可以留言问我！希望我这套配方可以帮助到大家！

　　分享了部分香料的功效作用

　　八角 :味道甘甜，内含有挥发油有强烈特殊的香气，卤料的必须品

　　白胡椒 ：去腥曾香，温中散寒

　　白扣 ：可去异味曾香辛

　　白芷 ：气味苦香，可去异味

　　荜拨 ：味道辛辣，有矫味增香作用

　　槟榔片 ：去腥曾香

　　草果 ：味苦调味香料，增加辛香

　　草寇 ：增加香味，去腥去膻

　　陈皮 ：消火祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味

　　当归 ：先甜后麻可以当做花椒用

　　丁香 ：香味浓有麻舌感穿透力很强，用量控制不可多

　　甘草 ：去腥味甜卤水中起回甜作用

　　桂皮 ：味道甘香辛甜微辣，增加香味

　　黑胡椒 ：味道浓.辛，香，汤 菜 均宜

　　红豆蔻 ：味辛去腥曾香

　　红果 ：和山楂相近去腥曾香解腻

　　黄栀子 ：回口微苦只能增色，曾香去异作用微小

　　红曲米 ：主要用于调色作用

　　藿香叶 ：遮腥

　　积壳 ：和柠檬干相似，味辛甘，酸去腥，曾香

　　姜黄 ：味道辛辣，轻微橙味，可以增加菜肴金黄色

　　良姜 ：味道辛、香、常用 烧、卤、炖

　　罗汉果 ：味甜、味食香料，去腥增加菜色相回味

　　迷迭香 ：味辛辣、微苦、常用于 牛排、烤制中使用

　　香木 ：味浓，曾香效果极佳

　　千里香 ：似小茴香 味辛苦，苦而麻辣增加食品回味

　　砂仁 ：味辛有浓郁的香气主要用于驱腥曾香

　　山奈 ：曾香具有开胃消食的作用

　　香果 ：有曾香作用主要用于腌制

　　香茅草 ：味道香、微甘、主要用于烧烤菜肴

　　小茴香 ：曾香，去腥，

　　辛夷 ：芳香四溢，卤菜烧烤，必备材料，可综合其他香料味，做出菜更香

　　青果 ：驱腥曾香，

　　香叶 ：主要曾香，祛除异味，还有防腐功效

　　五香皮 ：味辛、驱腥

　　灵草 ：有浓烈香气味甘平麻辣火锅用，一般不超过5克

　　香草 ：味芳香，增加香气

　　党参 ：炖汤，养生必用

　　广砂仁 ：曾香，药用香料

　　姜片 ：曾香去腥

　　芡实 ：药用香料，除湿养生

　　白芍 ：用于炖汤补体虚

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