硝酸盐对食品安全的影响（硝酸盐危害）



　　在土壤或水域中铵转化为硝酸后，如果浓度较大，由于它溶于水，就可能造成几个后果：一是植物积累过多，以NO3-形式存在植物体内；二是植物一时不能吸收利用，随渗透水进入地下水，然后进入饮用水中；或者流入河湖水体。现在分别来说明它可能造成对人畜健康与环的境污染。

　　饮水和食物中如果含NO3-过多，在贮存条件下或加工过程中，兼厌氧微生物繁殖，NO3-还原为NO2-，食用以后，NO2-与血液中的O2结合，影响O2在血液中的转移，造成高铁血红蛋白症，这对****影响很大，3月龄的婴儿胃中的高胃酸，容许还原NO3-成NO2-的微生物生长，可能造成婴儿死亡。饲料中的亚硝酸中毒造成牲畜死亡的现象冬季常有所闻。美国公共卫生标准规定引用水中的NO3-不超过10mg/l（ppm）,但在美国井水很多含NO3--N超过100mg/l的。

　　在动物饲料中，一年生野草、牧草和禾木科作物比多年生牧草和豆科植物NO3-含量可能高些。NO3-在植物中积累的原因是在植物生长受到限制的调价下，NO3-还原酶失活，NO3-不能转化为NO4+。所以在影响植物NO3-水平高的因素包括土壤中高NO3--N，和不良生长环境，如干旱、隐蔽和多云天气。

　　如果高NO3-含量存在于青贮材料中，青贮过程中，反硝化细菌将NO3-变成NO2-，并形成黄色及褐色有毒气体（NO，NO2及N2O4），在某种情况下，这些氮化合物在青贮窖或某处积累，人、畜吸入可以致死。蔬菜中含   水平高的有莴苣、芹菜、甜菜、菠菜、小菠萝、芜菁等，有些NO3-可高至3000ug/g，但一个人似乎可以消耗他所摄入的食品中的NO3-。只是在加工过程中注意避免造成NO3-转化NO2-的条件。另一潜在的危险在于肉产品中的NO3-在消化时形成NH2NO2。