杏仁鲜果蛋糕（杏仁果肉）



　　 杏干加工

　　 1.工艺流程杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品。2.技术要点 （1）清洗 选择外形整齐、充分成熟、果面无毛、果个小和肉厚的果肉，用清水洗净后沥干水分。

　　 （2）熏硫 将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内，放在木架上，将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内，把硫磺（1000kg杏片用3kg～4kg硫磺）迅速撒在木炭上，随即离开熏房，然后将门窗严密封闭，熏约2h，待果片呈黄色半透明状（杏碗处出现绿豆大的水珠）时，再将门窗打开通风。当空气充分交换后，将杏片挪到室外晾放1h～2h，然后进行干燥。

　　 （3）烘干 将经过熏硫的杏片，送入烤房，一层层排放在木架上，然后关闭门窗，生火输热进行烘干。开始的4h～6h内，室温保持在45℃～50℃，然后逐渐升高到70℃～80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高，应及时将门窗和通风孔打开，排除水蒸气，并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中，应将烤架上下层的杏片加以调换，使其受热均匀，争取同一批次原料同时烘干。经12h～24h，至杏片含水量为20%～24%为宜。若烘干温度和湿度掌握不当，则会延长烘干时间，这样的产品色泽不佳，品质低劣。

　　 （4）成品 将制好的杏干回软，然后拣出碎片和杂物，进行分级，按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸，以防杏干受潮。入箱后的杏干应在温度为0℃～5℃，相对湿度为65%左右的环境下贮藏，避免在阳光直射的地方贮藏。

　　 3.成品特点

　　 成品杏干的质量要求是橙黄色、柔软、不粘手、呈半透明状、大小均匀和形状整齐，具有浓郁的酸甜风味，含水量不高于18%。

　　 杏脯加工 1.工艺流程杏肉→清洗→熏硫→糖煮→烘干→整形包装→成品。

　　 2.技术要点

　　 （1）清洗和熏硫 选择无干疤、无腐烂、外形整齐、成熟度为八成熟的果肉，洗净沥干水分，然后将杏碗向上摆入竹盘，移入熏硫室进行熏硫。100kg果肉用硫磺0.9kg，熏3h～5h，至杏碗内有水珠，果肉呈淡黄色时即可，或者用1g/kg～3g/kg的亚硫酸氢钠溶液浸泡1h～2h。

　　 （2）糖煮和烘干 果肉柔软，含水量较高时，可采用多次煮成法。第1次用质量分数为30%的糖液，煮沸后倒入果肉，煮制10min，其间不断轻轻翻动，使之受热均匀；再将果肉连同糖液一起倒入缸内浸渍1天。第2次煮制时将糖液的质量分数调整到50%（可利用第1次的糖液），将果肉煮制15min～20min，再将果肉与糖液一并倒入缸内浸渍1天；然后将果肉涝出沥去糖液，杏碗朝上摆放在竹盘上送入烘房，温度保持在50℃～60℃，烘烤24h～36h，至不粘手为度。

　　 （3）整形包装 待果肉冷却后压扁整形，应尽量使果肉保持原有形状，然后进行分级包装。一般用防潮蜡纸或食品塑料袋包装，及时封口，再装入纸箱内，放置在通风干燥处。

　　 3.成品特点

　　 杏脯呈金黄色或红黄色、形状整齐、半透明且酸甜适口，含水量在18%左右，总糖含量为68%～72%，含硫量不超过0.2%。

　　 杏汁加工

　　 1.工艺流程

　　 选料→清洗→破碎→预煮→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱氧→糖酸度调整→装罐→杀菌→成品。

　　 2.技术要点

　　 （1）选料和清洗 选择具有良好风味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黄色、无虫、无伤、充分成熟的果肉，用清水洗净。

　　 （2）破碎和预煮 *把杏肉切成0.5cm～1.0cm的小块（不要切得过碎）。将等量的碎果肉和水在不锈钢锅中预煮15min～30min，温度控制在60℃～70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素C、柠檬酸或少量的食盐，以利于护色。

　　 （3）压榨和粗滤 经过破碎和预煮处理后的杏肉，要立即用压榨机压榨。第1次压榨后的果渣加入少量水，浸泡几小时后再进行压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。

　　 （4）澄清和精滤 粗滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精过滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁澄清透明。

　　 （5）均质和脱氧 浑浊的杏汁须进行均质，杏汁在高压下穿过0.002mm～0.003mm均质小孔，使果汁中的颗粒更加微小而均匀。杏汁中的氧可采用抗氧化剂法脱除，即在杏汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂。

　　 （6）糖度和酸度的调整 杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例风味才好，一般糖酸比为13∶1～15∶1，含糖量为17%左右。调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含糖量，用质量分数为0.1%的柠檬酸调整其酸度。

　　 （7）装罐和杀菌 将杏汁加热到80℃～90℃，趁热装罐，立即密封。用沸水高温杀菌，入锅后3min～5min水温升到100℃，保持10min左右。杀菌后的软包装可放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶装的饮料可采用分段冷却方式降温，擦去水珠，即为成品。

　　 3.成品特点

　　 加工好的杏汁颜色呈深黄或橙黄，含可溶性固形物为15%～20%，含酸量为0.5%～1%，具有浓郁的杏果风味。杏酱加工

　　 1.工艺流程

　　 选料→清洗→预煮软化→打浆→糖酸度调整和浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却→成品。

　　 2.技术要点

　　 （1）选料和清洗 同杏汁的加工。

　　 （2）预煮软化 在夹层锅中加入果肉和适量水，以果肉质量的10%～20%的清水为宜，软化10min～20min，以便于打浆。

　　 （3）打浆 采用孔径为0.7mm～1.0mm的打浆机，将软化后的果肉打浆，1次～2次。

　　 （4）糖酸度调整和浓缩 将果泥和白砂糖按1∶0.8～1∶1的比例倒入双层锅中，加热浓缩，并不断地搅拌，直至可溶性固形物含量达到60%以上时停止浓缩。

　　 （5）装瓶和封口。一般采用四旋瓶作容器，装瓶时温度应保持在85℃以上，瓶口不能沾染果酱。装瓶后立即封口，封口时酱温要不低于80℃。

　　 （6）杀菌和冷却。采用沸水杀菌，杀菌公式为5min～20min/100℃。杀菌后分段冷却。

　　 3.成品特点

　　 酱体呈黄色或浅黄色，有光泽，呈胶黏状，徐徐流散，无糖晶析，无杂质，具有杏果酱特有的风味，无异味。总糖量不低于55%，可溶性固形物含量大于60%。

　　 杏酒酿造

　　 1.工艺流程

　　 选料→清洗→破碎→调整成分→前发酵→分离→后发酵→陈酿→下胶→冷冻→过滤→贮存→过滤→杀菌→灌装→密封→成品。

　　 2.技术要点

　　 （1）选料和清洗 同杏汁的加工。

　　 （2）破碎 采用辊式破碎机破碎，要求果肉挤破即可。

　　 （3）前发酵 将破碎的果实装入发酵罐中，加入质量分数为10%的白糖水，使糖度调至质量分数为20%～24%。然后加入100mg/kg的偏重亚硫酸钾。